Lentejas con leche de coco

Ingredientes:
– 300 gramos de lentejas, puestas en remojo la noche anterior
– 50 gramos de aceite de oliva
– 200 gramos de zanahorias
– 1/2 de pimiento rojo
– 50 gramos de calabaza
– 300 ml de caldo de pollo
– 400 ml de leche de coco (1 lata)
– 1 cucharita de jengibre en polvo
– 1 cucharita de cúrcuma en polvo
– 1 cucharita de pimentón
– 1 poco de comino
– 1 hoja de laurel

Preparación:
Cortar las zanahorias, el pimiento y la calabaza en trocitos y sofreírlos con el aceite de oliva, 5 minutos. Incorporar las especias, el laurel, las lentejas ( previamente enjuagadas) y el caldo y llevar a ebullición 15 minutos. Por último añadir la leche de coco y dejar cocer otros 10 minutos más.
Acompañadas de arroz blanco están deliciosas.