¿Qué probióticos y prebióticos hay en leches fermentadas?
Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones para mantener una alimentación saludable. Aportan macro y micronutrientes, pero además contienen bacterias que favorecen una microbiota apropiada para la salud. A las bacterias que comúnmente se utilizan en la elaboración de productos lácteos fermentados se han incorporado bacterias probióticas, que actúan en la flora intestinal.
¿Bacterias beneficiosas para la salud?
La utilización de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la industria alimentaria permite la obtención de diversos productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran las leches fermentadas, el yogur, el queso fresco y la mantequilla acidificada. Por ejemplo, las principales especies de BAL utilizadas en la producción de yogur son L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus. La L. delbrueckii spp. es mesófila y aromatizante, mientras que S. thermophilus es termofílica y crecen a temperaturas de 45ºC.
Recientemente se ha introducido otras especies BAL en la industria alimentaria, las cuales ejercen efectos beneficiosos en la salud y son denominados probióticos.
Los probióticos son bacterias viables no patógenas que habitan el intestino y corrigen la microflora intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos beneficiosos para la salud.
Entre ellas destacan Bifidobacterium spp y Lactobacillus rhamnosus GG. Estas bacterias son capaces de colonizar el intestino humano y desplazar a ciertos microorganismos patógenos, como Clostridium difficile. Sin embargo, la última mencionada es uno de los probióticos más usados y estudiados. Esto se debe a que usualmente, la Lactobacillus rhamnosus disminuye episodios de infecciones, tanto respiratorias como gastrointestinales.
Una condición imprescindible para tipificar una bacteria como probiótica es que pueda resistir el efecto del ácido gástrico, el cual actúa como medio esterilizador de bacterias. También al efecto de las sales biliares y pueda sobrevivir alcanzando el colon para producir efectos saludables en la microbiota colónica.
Leches fermentadas
Las leches fermentadas también contienen prebióticos, ingredientes que no se digieren en el estómago y pasan al intestino favoreciendo el crecimiento y el desarrollo de los microorganismos probióticos, beneficiando de esta forma la salud. Existen alrededor de 400 nombres de leches fermentadas, pero las más consumidas son el kumis, kéfir y dahi.
El kumis está elaborada con leche de yegua o vaca enriquecida con proteínas de suero y azúcar. En el proceso de fermentación se lleva a cabo la utilización de bacterias lácticas, como Lactobacillus bulgaricus L. acidophilus y L. rhamnosus, levaduras y Acetobacter aceti. Las BAL son las responsables del sabor, la textura y el aroma, mientras que las levaduras fermentan la lactosa.
El kéfir se elabora a partir de leche de cabra conservada en bolsas de piel de cabra e inoculada con granos de kéfir. El tiempo de fermentación es de veinticuatro horas. El kéfir tiene sabor ligeramente amargo y efervescente, dependiendo de la composición microbiológica. El dahi se prepara utilizando leche de búfala, de vaca o de una mezcla de ambas. Como inóculo de utiliza leche fermentada del día anterior, que puede contener bacterias tales como Lactococcus sp., Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii.