¿Pero de verdad es sano el queso?

18/03/19 Fuente MujerHoy. Se qué cuando te hablan de queso, piensas primero en su contenido en lactosa, y por eso he creído importante aclarar algunas ideas:
– Los  quesos son lácteos fermentados y eso explica que tengan  mucha menos lactosa que la leche.
– Los curados son los que menos tienen, porque las bacterias ricas en lactasa del queso (enzima necesaria para digerir la lactosa) han tenido más tiempo para digerir ese azúcar de la leche.
– Los quesos para untar o los blandos (como el mozzarella, el ricotta, el de Burgos o el Camembert) tienen más lactosa que los curados, aunque mucha menos que la propia leche.
– Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar pequeñas cantidades de quesos curados sin desarrollar síntomas.

Dicho lo dicho, nadie pone en duda el valor nutritivo del queso. Además de proteína de la mejor calidad, te aporta calcio, vitamina B12 y cinc, entre otros nutrientes.

¿El gran problema del queso cuando estás a dieta? Que sus calorías se suman a las del resto de los alimentos que consumes. Los que menos calorías tienen —entre 50 y 90 por ración de 30 g— son los frescos y blandos, como el de Burgos, mozzarella, ricotta o feta. Los duros –como el manchego curado, el parmesano, el emmenthal o el azul–, tienen más grasa en relación al volumen, y por tanto, más calorías: alrededor de 110 por ración de 30 g.

Otro problema de los quesos es su contenido en grasa saturada, que varios estudios  relacionan con un aumento de los niveles de LDL o colesterol “malo”. Este un tema muy polémico, porque no todos los expertos están de acuerdo en que la grasa saturada aumente el riesgo cardiovascular como dicen.

Por centrarnos en el propio queso, un estudio danés de 2016 vio que un total de 135 personas que habían comido 80 g de queso (entero o desnatado) al día durante tres meses no daban niveles de LDL más altos que las que no habían tomado nada de queso (como alternativa, comieron pan con mermelada).  Aún más sorprendente: los niveles de HDL (colesterol “bueno”) eran más altos en el grupo que comió queso entero que en el que no tomó queso.

No se sabe bien por qué pasa eso, pero muchos expertos piensan que puede tener que ver con el cóctel de nutrientes que contiene el queso (como el calcio y la proteína), que alteran la forma en que nuestro cuerpo metaboliza la grasa.

Sea como sea, mi amiga Marta Hermosín, nutricionista de Valladolid,  sugiere “utilizar el queso como ingrediente en vez de cómo plato principal. Una idea sería rallar parmesano o manchego curado  (unas 25 calorías por cuchadada) sobre una ensalada variada, unas verduras o una sopa minestrone. Eso le añadiría nutrientes valiosos y sabor umami*, y además te permite reducir la sal, porque el queso ya la lleva”.

(Umami significa sabroso en japonés y es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, salado, ácido y amargo).