Cuajada y yogur ¿cuál es la diferencia?
18/09/19 Fuente Centro Mujer.
La cuajada
La cuajada es un postre de la gastronomía navarra que se elabora con leche fresca de oveja y cuajo natural animal proveniente del estómago de los rumiantes o cuajo vegetal que se obtiene de la flor del cardo.
Encontrar leche de oveja fuera lo rural es complicado por eso en los supermercados existen cuajadas en tarrinas tipo yogur y unos sobres en polvo con los que preparar un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad pero nunca es lo mismo.
La cuajada es un producto obtenido de la coagulación de la proteína de la leche llamada caseina que se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo que se obtiene del estómago de los rumiantes. En la cuajada la lactosa permanece inalterada dando la sensación de “comer leche”.
Actualmente no se utiliza quimosina natural pues es difícil de obtener, por eso el cuajo que se compra en el supermercado es un cuajo obtenido de forma sintética.
Las primeras cuajadas proceden de la Prehistoria y ya se elaboraba con leche de oveja. Los pastores ordeñaban las ovejas y calentaban la leche en el kaiku que era un recipiente de madera de abedul que no se podía poner al fuego, pero para calentar la leche introducían unas piedras incandescentes que son las que dan a la cuajada su sabor tostado. Cuando la leche hervía quitaban las piedras y se dejaba enfriar para añadirle el cuajo animal procedente del cuarto estómago de los corderos alimentados de leche. Con el tiempo esta elaboración de los pastores pasó a los hogares y la cuajada se convirtió en un postre delicioso.
Las mejores cuajadas se elaboran con leche de cabra o de oveja, aunque también se puede elaborar cuajada con leche de vaca. La textura de la cuajada es como una leche sólida que permite mantener la cuchara erguida.
El yogur
El yogur se obtiene por la fermentación de la leche debido a la acción de unas bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. estas bacterias son las encargadas de sintetizar la lactosa que es el azúcar de la leche y la convierten en ácido láctico que es el que le da el sabor ácido al yogur.
Se puede elaborar yogur con leche de cabra u oveja pero lo normal es elaborarlo con leche de vaca. La textura del yogur es cremosa y poco sólida aunque todo va a depender de las bacterias utilizadas.
Propiedades
La cuajada y el yogur son productos diferentes por eso sus propiedades también son diferentes.
Cuajada:
Es más digestiva que la leche, pero no regula el tránsito intestinal, ni renueva la flora intestinal. Tampoco es tolerada por los alérgicos a la lactosa.
Yogur:
El yogur renueva la flora intestinal, mejora el estreñimiento y la diarrea y ayuda a mejorar el sistema inmunitario. El yogur posee más potasio, calcio y fósforo que la leche, además de gran cantidad de vitamina B2 y B12, ácido fólico y niacina.
Y tu ¿eres de cuajada o de yogur?