Adilac en el III Seminario de Productos Lácteos
Con estas palabras dio paso a Rolando Saltini, Business Manager Fermented Milk Products en DSM, que además de actuar como maestro de ceremonias a lo largo del Seminario, abrió el programa de ponencias, hablando de ‘Tendencias de mercado y productos innovadores‘ en el segmento de yogures. En la primera parte de su conferencia, destacó la influencia de los millenialls en las demandas globales, señalando que “los millennials se sienten especiales y ven las grandes marcas como productos masivos, por lo que es necesario crear artículos diseñados para ellos, que les cuenten una historia”. Tomando este importante grupo de población, que a su vez marca las líneas de demanda de otros colectivos, Saltini destacó como principales tendencias en productos lácteos, la reducción de azúcar; los desarrollos sin lactosa; los yogures altos en proteínas; las propuestas naturales y auténticas; los lácteos premium e indulgentes, y el concepto de consumo a modo de snack, “es decir, formatos que facilitan que se puedan consumir en cualquier momento y lugar”.
En la segunda parte de su intervención Rolando Saltini expuso las características del yogur orgánico Bioghurt, “un tipo de yogur que tiene un largo recorrido de éxito en mercados como el de Alemania, desde 1997”, y que en otros países, caso de Holanda, se comercializa con el nombre de Biogarde. Ambas denominaciones responden a las cepas probióticas Biogarde® y Bioghurt® de DSM, que “aportan al producto un sabor suave y cremoso las características de Bioghurt y Biogarde, yogures con cepas probioticas, que aportan un sabor suave y una textura cremosa”.
Transferencia tecnológica y auge de los productos sin lactosa
El III Seminario de Productos Lácteos también quiso dejar claro el mensaje de la importancia de la colaboración entre los distintos agentes de la cadena. En concreto, Xavier Felipe, Food Technology Researcher en IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), dejó patente el papel de la transferencia tecnológica entre universidades y centros tecnológicos e industria, en su ponencia ‘Innovación en sostenibilidad y revaloración de la leche y los sueros‘. Entre los puntos abordados, ilustró a los asistentes sobre los efectos de los tratamientos térmicos en las caseínas y citó entre las oportunidades de la valorización del suero y la proteína sérica, “la demanda en países asiáticos de fórmulas e ingredientes para productos infantiles”, así como la “gran demanda de ingredientes de fórmulas infantiles en base a leche de cabra”. Asimismo, enumeró algunos de las líneas de investigación en las que está trabajando el IRTA, entre las que citó “nuevas fuentes de proteínas, a través de algas, hongos o insectos” y el “desarrollo de nuevos productos funcionales y adaptación de alimentos para la tercera edad”.
Para informar a los asistentes sobre el auge de los productos sin lactosa, intervinieron en el Seminario Oriol Sans, presidente de ADILAC(Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España) y Laia Folch, responsable de Comunicación de esta organización. Tres fueron los elementos clave señalados: “tenemos por un lado, un consumidor concienciado y que demanda una información clara; una industria interesada en ofrecer soluciones a este colectivo, y una administración que debería actuar sobre una situación insuficientemente regulada”.
Sobre este último aspecto, Folch llamó la atención sobre el hecho de que no existe en España -ni en otros países- regulación en el establecimiento del límite paa considerar un producto sin lactosa”. También señaló que “no hay un símbolo único internacional para identificar los productos sin lactosa”, si bien “desde 2006 Adilac creó un sello que ya es marca certificada en la UE, China y EE UU”.
Ricardo Lemos, de DSM Portugal, profundizó en este tema, abordando la situación de crecimiento de este segmento en el mundo. Así, aseguró que “el mercado sin lactosa sigue creciendo a nivel mundial, observándose un aumento en el número de lanzamientos en diferentes categorías de productos lácteos, como helados, queso fresco y leche saborizada”, así como “nuevos participantes interesados en este mercado”, y que también se ha apreciado “un incremento de lanzamientos en la marca de la distribución”. Asimismo, en su ponencia expuso las alegaciones que integran el Top Ten en alimentación, entre las que “siguen figurando en los tres primeros lugares: reducción de grasa; sin gluten y fortificados con vitaminas y minerales“, apreciándose “más allá de las diez declaraciones principales, un aumento en la salud ósea, calcio agregado y alegaciones vegetarianas”. Para concluir su charla, Lemos puso el ejemplo de la lactasa Maxilact® Smart, “la última innovación de DSM para elaborar leche y yogur premium sin lactosa, permitiendo una mayor eficiencia, al hacer posible un ahorro de hasta un 30% en tiempos de producción”.
Quesos, un producto con mil caras
Los quesos fueron tamién protagonistas de varias de las exposiciones del encuentro. Tal fue el caso de la intervención de Gert van den Hoven, Cheese Expert en DSM, quien de un modo muy dinámico explicó cómo desarrollar y potenciar distintos sabores en el queso. Según el experto, “con la misma leche y el mismo equipo de producción, actuando sobre los tres elementos lácteos clave: lactosa, casína y grasas, se pueden elaborar muy diferentes tipos de quesos”. Al respecto, especificó que “DSM dispone de un amplio catálogo de cultivos para cada tipo de queso”, poniendo algunos ejemplos dela acción de Delvo Cheese Cultures.
El profesor Peter de Jong, del centro tecnológico NIZO Food Research, profundizó sobre este segmento, en su ponencia ‘Oportunidades para una producción sostenible de quesos de alta calidad’. Al respecto, señaló algunas tecnologías, como la instalación de unidades de filtración de membranas RO/UF, para lograr una reducción del gasto de agua; o el uso de “nuevos ingredientes sostenibles“, exponiendo el caso de estudio de Maxiren XDS sobre el corte en queso loncheado, que “proporcina mejor estructura y menos pérdidas de grasas y de proteína”. Para concluir que “la sostenibilidad debería estar en todas las agendas de las fábricas de queso, para lograr una buena imagen de marca”.
Para mostrar un caso empresarial, el programa del III Seminario de Productos Lácteos, incluyó la ‘Historia de éxito de Quesos el Pastor‘, que los asistentes pudieron conocer en boca de su director general Marco Rodríguez. 15 millones de euros de inversión este año; 100 millones de litros de leche procesados anualmente, para elaborara 14 millones de kilos de queso, son algunas de las cifras que expuso el directivo que, entre las claves para lograr estar en 60 países con su productos señaló: “cuidar la calidad en todo momento y estar pendiente de las necesidades del cliente, aprovechando todos los avances que los proveedores nos van aportando”
El impacto de la digitalización
En la recta final del encuento Alejandro Cabal, director General de Tetra Pak, ofreció una visión de la situación actual y futura de la industria bajo el sugerente título ‘ Tiempo para la transformación: El impacto de la digitalización en la industria de la alimentación’. Como ejes centrales destacó que “todos somos compañías digitales, o te adaptas o vas a dejar de ser relevante”, asegurando que “es un error estratégico tratar de hacer todo inhouse, hay que buscar socios y elegirlos bien“, e incidienco en que “cuando digitalizas, le riqueza para todo la cadena de valor es mucho más grande”. Asimismo, llamó la atención sobre la importancia de conocer y atender cuáles son las necesidades de la industria, que requiere “eficiencia, calidad y flexibilidad, y quizá este último es el aspecto que más nos cuesta ofrecer, porque los ciclos de innovación son cada vez más cortos y hay que saber adaptarse y responder a este reto”.
Para finalizar el programa de intervenciones, David Lacasa, socio en Lantern Innovation, mostró los retos y oportunidades futuras para el sector lácteo, que pivotó en torno a dos ejes centrales: salud y placer. Asimismo,puso el acento en “las 3 Ps de la sostenibilidad: People, Planet, Profit. Como conclusión de su exposición, citó como elementos clave: “rejuvenecer la categoría, la salud digestiva, la proteína pensada especialmente para los sénior y construir historias con nuestro producto”.
De este modo, se dio paso a un interesante debate en el que participaciparon todos los ponentes de la jornada, en la que tampoco faltó el espacio para compatir inquietudes y experiencias en las pausas networking, en las que también se procedio a una degustación de diversos productos lácteos innovadores.