Fajitas alubias y albaricoque

Ingredientes:

1 paquete de tortillas de maíz
Bote de alubias rojas ya cocidas (400g)
Un buen puñado de tomates cherry variados (amarillos, de Pera, Kumato…)
4-5 albaricoques maduros
1 cebolla morada
1 atado de albahaca fresca, sólo las hojas (50g aprox.)
40g anacardos o almendras crudas
1 trozo pequeño de queso curado sin lactosa, para rallarlo
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta blanca y negra
Chorreón de ron (opcional)

Preparación:

Pela la cebolla morada y córtala en juliana. Lava los tomatitos cherry y los albaricoques. Cortarlos en mitades (los albaricoques puedes cortarlos a su vez en otra mitad, si son grandecitos). Coloca las alubias cocidas en un colador y enjuaga bajo el grifo hasta eliminar el líquido de conserva que traen (dejará de soltar espuma). En una sartén caliente con un chorreón de aceite, echa la cebolla morada y cocina a fuego medio durante 10 minutos. Añade un chorrito de ron (opcional) y cocina unos minutos a fuego alto hasta que reduzca el alcohol. Incorpora las mitades de cherry y albaricoques y mezcla con cuidado que no se rompan. Añade ahora las judías rojas cocidas. Dale un toque de sal y pimientas (negra y blanca) y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, y retira del fuego (si no, se desmoronarán los albaricoques). Deja reposar unos minutos antes de rellenar fajitas. Mientras tanto, en un mortero añade la albahaca, maja hasta reducir considerablemente su tamaño e incorpora los anacardos. Añade un buen chorreón de aceite de oliva para homogeneizar mientras sigues majando, hasta que quede más o menos reducido a una pasta. Calienta 30 segundos en el microondas las tortillas que consideres que vas a usar, apiladas sobre un plato. Finalmente, coloca las tortillas sobre un plato e incorpora una buena cucharada de relleno sobre cada una. Termina con una cucharadita de pesto y ralla un poco de queso curado sin lactosa por encima de cada fajita.