Cremoso de piña colada

Ingredientes:

Para la mousse de coco:
400ml de crema de coco (una lata)
200ml de nata para montar sin lactosa
65g de azúcar
125g de coco rallado
ralladura de una lima
zumo de media lima
5 láminas de gelatina neutra
4 cucharaditas de azúcar avainillado
2 claras de huevo XL
Para el bizcocho de canela:
6 huevos
250g de Maizena
220g de azúcar glas (en polvo)
1 sobre de levadura Royal (sin gluten)
Una pizca de sal
Canela en polvo
Aceite
Un poco de harina para untar y espolvorear el molde
Mermelada de frambuesa
Para la crema de piña:
3 yemas de huevo
2 cucharadas de Maizena
Un pote de piña en almíbar de 825g

Preparación:

Para la mousse de coco, poner en remojo las láminas de gelatina en agua fría en reposo durante 5 minutos. En un cazo verter toda la lata de coco, el zumo de media lima, la ralladura de lima, el azúcar, el azúcar avainillado y el coco rallado. Llevarlo al fuego para que se caliente a fuego bajo y ir removiendo para que se diluya el azúcar, pero sin que llegue a hervir. Añadir la gelatina escurrida y remover. Apagar el fuego mientras continuamos removiendo para que no hayan grumos. Dejar enfriar la mezcla anterior y montar en un bol la nata sin lactosa (que debe estar muy fría para que monte más rápido). Seguidamente montar las claras a punto de nieve en otro bol. En un bol grande, poner la leche de coco (la mezcla anterior ya fría) y añadir la nata integrándola con movimientos envolventes, después ir añadiendo las claras montadas. Cuando ya este todo bien integrado distribuirlo en los cuencos o vasitos con los que se van a servir, y dejarlos en la nevera un mínimo de 4 horas o mejor de un día para el otro.
Para el bizcocho de canela, calentar el horno a 180 grados con el turbo o calor arriba y abajo. Engrasar el molde con un poco de aceite y espolvorear con un poco de harina. En un bol, montar las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. En otro bol, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir la Maizena con la levadura y la canela al gusto. Como queda una masa muy espesa mezclar con un poco de clara montada para reblandecerla. Después integrar todas las claras sin remover, con movimientos envolventes, para que no bajen. Verter la masa al molde, hornear y cocer durante 30 minutos (en función del molde). Cuando ya esté, desmoldar y dejar enfriar encima de una rejilla. Recortar con la forma del vasito y colocar sobre la mousse de piña. A continuación, poner sobre el bizcocho una capa de mermelada de frambuesa.
Para la crema de piña, en un bol batir las yemas de huevo con la Maizena hasta tenerla integrada, sin grumos. Triturar la mitad de la piña, mezclarla con el zumo de la misma y calentarla hasta ebullición. Apartar del fuego e incorporar las yemas de huevo removiendo sin parar. Una vez la mezcla sea homogénea volver a poner al fuego hasta que se espese. Dejar temperar y añadir el resto de piña anteriormente apartado y cortado a trocitos muy pequeños. Colocar una capa de esta crema encima de la mermelada y reservar en la nevera. En el momento de servir esparcir sobre la crema unas almendras troceadas.