El origen de Quesommelier

¿De dónde viene el nombre de Quesommelier? ¿Es una marca tuya?
Sí, es mi marca. Es un nombre que creé para definir mi trabajo. Creo que la idea de ser una sommelier del queso expresa muy bien lo que hago.

Una familia dedicada a la alimentación desde 1958

Tu familia tiene una larga tradición en el mundo de la alimentación. ¿Cómo empezó el negocio?
El negocio lo fundaron mis abuelos paternos en 1958. Era una cansaladeria [charcutería] de barrio, en la zona de la Creu Alta de Sabadell, en el barrio de Can Puiggener. Mi padre, Manel, es uno de cuatro hermanos. Él y otros dos hermanos han continuado con el negocio. Actualmente tenemos tres paradas en mercados municipales y una tienda en la plaza de España de Sabadell.

¿Y tú qué relación has tenido con el negocio familiar desde pequeña?
Siempre he estado muy vinculada al negocio familiar y tenía claro que quería seguir los pasos de mi familia. Desde pequeña —nací en 1989— me gustaba curiosear en la tienda. La original estaba en la casa de mis abuelos, adonde yo iba a despachar.

Intolerante a la lactosa desde bebé

¿Desde cuándo eres intolerante a la lactosa?
Desde que era un bebé. Mis padres lo descubrieron cuando yo tenía apenas unas semanas, así que tomaba leche de fórmula sin lactosa.

Y, a pesar de la intolerancia, ¿siempre te ha gustado el queso?
Sí, claro. Recuerdo que, cuando era pequeña, algún sábado me comía queso brie pasteurizado a escondidas. Y por la noche, pues claro, a vomitar.

Del negocio familiar al corte de jamón

Tenías claro desde muy joven que querías trabajar en el negocio familiar. ¿Cómo fueron tus primeros pasos?
A los 16 años, yo lo que quería era ir al mercado, estar en la parada, pero mi padre no quería. Llegamos a un pacto: primero haría bachillerato y después tomaría una decisión. Es algo que le agradezco, porque creo que la educación debe respaldar tu pasión, tu vocación. Pero mi vocación no había cambiado. Al día siguiente de hacer la Selectividad, ya estaba en el mercado. En 2007, con 18 años, trabajaba en una de las paradas. Quería formarme y aprender bien el oficio. Me especialicé en el corte de jamón y empecé a participar en eventos de marcas. Fui de las primeras mujeres cortadoras de jamón. El mundo del jamón lo había vivido en casa. Somos especialistas en ibérico. Está en nuestro ADN.

Cuando el queso se convirtió en una pasión

¿Y cómo surgió tu relación profesional con el queso?
Descubrí el queso y se convirtió en una pasión. En el Mercat Central de Sabadell vendíamos todo tipo de quesos, pero yo lo pasaba mal porque sentía que no sabía lo suficiente para aconsejar a los clientes. Quería aprender, saber de quesos de verdad. Así que decidí formarme. En 2010 había pocos lugares donde hacerlo, pero encontré un curso de tecnología quesera en el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries). Mi padre se sorprendió: «¿Cómo que quieres aprender a hacer quesos?». Yo quería entender cómo se elaboraban para poder explicarlos mejor. Estudiaba por las tardes y hacía estancias en queserías artesanas. Aprendí muchísimo, y conecté con el mundo rural y artesano. Los viernes y los sábados, claro, era imposible estudiar, porque eran los días de más trabajo en la tienda. Lo importante para mí es que tenía claro que era mi vocación.

Aprender de quesos probándolos y compartiéndolos

Para aprender de quesos, no basta con estudiar, ¿verdad? Hay que probarlos, compartirlos…
Claro. Para aprender más, hay que probar quesos, expresar lo que sientes al probarlos y compartir tus descubrimientos con otras personas.

Con esos conocimientos, llegaron las catas.
Sí. Yo transmitía a los clientes todo lo que iba descubriendo, y les hablaba de los quesos con pasión… «Os llevo quesos a casa», les proponía. Al final, había clientes en el mercado que me esperaban para que les mostrase quesos. Empecé a organizar catas en casa de los clientes, los viernes por la noche y los sábados por la tarde. Había mucha demanda. Fue entonces cuando decidí registrar Quesommelier como marca, en 2015.

El trabajo de Marta Medrán como quesommelier

¿Y en qué consiste tu trabajo como quesommelier?
Hago catas, preparo tablas de quesos para eventos y caterings, y hago otras actividades relacionadas con el conocimiento y la cultura del queso. Además, soy responsable del área de quesos artesanos de Jacorba, una distribuidora de productos de alimentación.

El vínculo con el negocio familiar

¿Sigues vinculada al negocio familiar?
Hace ocho años que dejé de trabajar en el negocio familiar, pero nunca me he desvinculado de él. La campaña de Navidad no me la pierdo, porque es cuando hacen falta más manos. En otoño también necesitan más ayuda. Y todavía me encargo de las compras de quesos.

Una quesommelier intolerante a la lactosa

¿Qué dice la gente cuando les dices que eres intolerante a la lactosa?
Se sorprenden. Tiene un punto de magia, ¿no? Que alguien que se dedica profesionalmente al queso sea intolerante a la lactosa. Pero en mi vida privada y profesional, elijo quesos con menos lactosa.

¿La intolerancia supone un obstáculo para tu trabajo?
No. Como juez, he llegado a probar 30 quesos en un día, durante dos o tres días seguidos. ¡Hasta 90 quesos! Pero solo pruebo un poquito de cada uno, y nunca he tenido ningún problema. Eso sí, si tienes intolerancia, debes vigilar. Hay que consumir con información y conocer tus propios límites.

Quesos de larga maduración y lactosa

¿Hay muchas opciones de quesos sin lactosa?
Sí, hay muchas opciones. La maduración hace que los quesos pierdan lactosa de manera natural. En muchos quesos de larga maduración, el contenido de lactosa es residual.

Quesos curados, añejos y viejos

Cuando hablamos de quesos curados, añejos o viejos, ¿a qué tiempos de maduración nos referimos?
Como referencia, podemos hablar de quesos curados a partir de unos seis meses de maduración, añejos a partir de 12 meses y viejos a partir de 18 meses.

Quesos jóvenes y frescos sin lactosa

¿Y qué ocurre con los quesos que no tienen una maduración tan larga? ¿También pueden ser sin lactosa?
Sí, también hay opciones. Se pueden elaborar quesos sin lactosa mediante procesos específicos, por ejemplo, añadiendo lactasa, la enzima que descompone la lactosa. Por eso encontramos quesos más jóvenes, e incluso frescos, que son sin lactosa. En los supermercados e hipermercados hay bastantes opciones de este tipo, con el etiquetado correspondiente. Lo importante es comprobar que el producto sea realmente sin lactosa y no darlo por hecho solo por el tipo de queso.

Manchego, Comté y Gruyère de larga maduración

¿Qué quesos de larga maduración destacarías para una persona intolerante a la lactosa?
Por ejemplo, un manchego reserva de 18 meses, un Comté de 20 meses o un Gruyère de 14 meses. Son quesos que pueden tener un contenido de lactosa muy bajo o residual. El Comté, por ejemplo, lo puedes encontrar en el supermercado. Quizás no lo compras porque no sabes que puede ser una opción para ti. Pero siempre hay que comprobar el contenido de lactosa del producto concreto.

Quesos sin lactosa recomendados por Marta Medrán

¿Y qué quesos sin lactosa recomendarías, tanto artesanos como de los que podemos encontrar más fácilmente en tiendas y supermercados?
Por ejemplo, el Silo Rojo y el Silo Blanco de Rey Silo, quesos asturianos jóvenes, de pasta blanda y sin lactosa. Cuando hablamos de pasta blanda nos referimos, sencillamente, a la textura del queso: es más suave y cremosa que la de un queso duro. Hay diferentes maneras de elaborar quesos artesanos sin lactosa, y estos son buenos ejemplos. También destacaría el Adiano Viejo, un manchego de 18 meses, así como Ojos del Guadiana sin lactosa, un Comté de 24 meses, un Gruyère, un Vacherousse Argental y quesos suizos.

Los quesos artesanos favoritos de Marta Medrán

Y, dejando a un lado los quesos sin lactosa, ¿qué quesos artesanos te gustan especialmente?
Cabrales El Teyedu, de Pepe Bada, en Asturias. Es un queso para flipar. Le tengo un amor casi místico. Otro que me gusta mucho es Candela, de la quesería Jarropa y Sita, en Zafra, Badajoz. Es un queso artesano de pasta blanda, elaborado con leche cruda de cabra, que lleva una fina capa de pimentón de La Vera. Y también recomendaría descubrir los quesos de Serrat Gros, la quesería de Mercè Lagrava y Raül Alcaraz, en Josa de Cadí, en el Pirineo catalán. Estos quesos contienen lactosa en mayor o menor medida, por lo que una persona con intolerancia debe tener en cuenta su propio nivel de tolerancia.

¿Es fácil encontrar quesos artesanos? ¿Dónde podemos comprarlos?
Sí. Los puedes encontrar en tiendas especializadas, charcuterías y paradas de mercados municipales.

Descubrir nuevos quesos después del diagnóstico

¿Qué le dirías a una persona a la que le encanta el queso y que acaba de descubrir que es intolerante a la lactosa?
Lo primero que le diría es que esté tranquila. Vamos a aprender a consumir quesos teniendo en cuenta nuestra intolerancia. Hay un abanico amplísimo y extraordinario de quesos sin lactosa, y entre los de larga maduración encontramos muchísima variedad. Si eres muy quesero, al principio puedes pensar: «Ahora ya no podré comer queso». Pero lo cierto es que vas a descubrir otros quesos que quizá no conocías. También es importante conocer tus propios límites. Cada persona tiene un umbral de tolerancia distinto. En mi caso, puedo disfrutar de un «bocí», un trocito de queso artesano, sin problemas. Pero hay que saber qué queso estás comiendo y qué cantidad toleras.

mh