Chef Orielo: talleres de cocina en directo con Adilac

Nuestro admirado Chef Orielo colaboró durante las semanas de confinamiento por la COVID-19 con Adilac, con la realización de talleres de cocina sin lactosa en directo. Para estas sesiones, tuvo el apoyo de una intérprete de lengua de signos.

Pasión por la divulgación de la cocina sin lactosa

En esta conversación, Juanjo Fernández comparte su pasión por hacer divulgación culinaria. Es una vocación que surgió a raíz de su diagnóstico de intolerancia a la lactosa que, al principio, percibió como una amenaza. Su deseo de seguir comiendo los platos con lactosa que siempre le habían entusiasmado, le empujó a cambiar su dedicación profesional al marketing por «la creación y comunicación de contenidos relacionados con esta intolerancia, entre los que se cuentan las recetas sin lactosa». Tras varios hitos, entre los que hay la publicación de un libro de postres sin lactosa, Juanjo entró en el mundo de la docencia en 2017, dando clases de contabilidad y finanzas en un instituto de secundaria de Málaga. Pero se sigue dedicando a su blog y su canal, aunque lo hace a su manera, «sin dejar de disfrutar ni un solo segundo de la divulgación de recetas sin lactosa».

Lecciones del youtuber Chef Orielo sobre la intolerancia a la lactosa

Con humildad, y con la sencillez marca de la casa de su persona y de sus vídeos, un factor clave de su éxito, Juanjo Fernández, Chef Orielo, nos enseña varias lecciones interesantes sobre cocina, sobre cómo encajar el diagnóstico de la intolerancia y sobre lo importante que es hacer cosas que nos gusten, nos realicen y nos permitan disfrutar. Una de las ideas más poderosas, que nos ayuda a entender a través de esta charla, es que la intolerancia a la lactosa puede ser una oportunidad para comer diferente y mejor, y para introducir creatividad y chispa en la cocina.

El origen de ‘Chef Orielo’

Comenzaremos con una pregunta que, probablemente, sea poco original. ¿Cómo surgió la idea del nombre de Chef Orielo?
Pues sí [sonríe], es una de las preguntas que más me han hecho. Enya, una cantante irlandesa que siempre me ha gustado, publicó un tema de piano, Oriel Window [álbum Shepherd Moons], que me fascinaba. Una oriel window, una ventana oriel, es una ventana salediza, típica de la arquitectura victoriana. Es una ventana que sobresale del muro exterior del edificio, en un piso superior.

¿Qué significado tenía esa canción para ti?
En mi adolescencia, era un chico introvertido. Las canciones de Enya, que empecé a escuchar a los 12-13 años, me tocaban la fibra, me emocionaban.Sin embargo, no a todo el mundo le gustaba Enya. A mí, la melodía de Oriel Window me invitaba a ver la vida a través de esa ventana oriel…

La ‘ventana’ de YouTube

A veces se define a YouTube como una ventana abierta al conocimiento y al entretenimiento…
Ahora todos somos espectadores y, a la vez, también podemos ser productores de contenido. Ahora es más fácil atravesar el cristal de esa ventana.

Así que te inspiraste en un término arquitectónico para dar con tu nombre…
Sí, pero antes, Oriel fue un personaje que habitaba uno de los relatos cortos que yo escribí en De muertos y cisnes, libro publicado en 2007. Además, La ventana de Oriel era el nombre de mi primer blog, anterior al de cocina, que empecé a escribir sobre mis relatos, la música que tocaba al violín, mis viajes, etc.

Por el camino, añadiste una ‘o’. De Oriel a Orielo. ¿Esa letra ‘o’ era la guinda que le faltaba al nombre?
Orielo tenía resonancias de cocina italiana. Sonaba bien.

Chefs de YouTube

Orielo’s Kitchen se ha convertido en un canal de nutrición de referencia en YouTube para muchos intolerantes a la lactosa o personas con ganas de incorporar a su dieta platos sin este azúcar. Y Chef Orielo ha pasado a ser el chef de cabecera de muchísimas personas. ¿Hemos pasado de los chef televisivos a los chefs de YouTube?
[Sonríe] Hago un uso simpático del término chef. Porque sí, tengo estudios de cocina, pero más allá de la experiencia en el bar familiar, y de mis prácticas en un restaurante de Cabo de Gata, poco he ejercido la cocina para elaborar platos para comensales.

La experiencia de freír pescado toda la noche

Estudiaste cocina, ¿pero no te acabaste dedicando a este oficio?
Como he dicho, mi familia tenía un bar-cafetería. Se encontraba en la plaza mayor de Abla, un pueblo almeriense de poco más de 1.200 habitantes. Pero mi vocación inicial fue el mundo de la empresa, por lo que estudié Administración de Empresas. Cuando acabé la carrera, trabajé en marketing durante siete años, en una firma tecnológica y como director de marketing de una asociación de cooperativas agroalimentarias. Cuando me quedé en paro, decidí estudiar en la Escuela de Hostelería de Almería. Solo acabé cursando el primero de los dos años de estos estudios, porque enseguida descubrí que cocinar me gusta, sí, pero para los amigos, o para hacer divulgación a través del canal de YouTube, que ya tenía en marcha. El momento en que me di cuenta y cambié de planes fue cuando hice unas prácticas en un restaurante de Cabo de Gata, y me veía cada noche friendo pescado. Yo tenía alma de docente, de compartir conocimientos… Por ese motivo, en vez de seguir con los estudios de hostelería, quise seguir formándome en marketing, en parte para potenciar mi blog.

Estar toda la noche friendo pescado no es el sueño de ningún cocinero…
La reflexión que me hizo repensar las cosas iba más allá de hacer siempre el mismo proceso culinario, de forma mecánica. En realidad, lo que no quería para nada era el estrés que puede tener la cocina.

Chef Orielo: cocinar sin lactosa y para divertirse

¿Solo te gusta cocinar si te diviertes?
Puede ser una manera de formularlo. Para que entendáis mejor mi filosofía, me llamaron desde el programa MasterChef para que me presentara al casting. Pero no pude aceptar porque no me gusta el cronómetro. A mí lo que me apetece es divulgar. Sí que acudí, por ejemplo, a otro formato televisivo que encaja más con mi forma de abordar la cocina. Se trata de Ven a cenar conmigo, de Cuatro, un reality en que cinco participantes se turnan y cada uno de ellos organiza una cena para todos.

Pocas opciones sin lactosa tras el diagnóstico

A todo esto, aún no te hemos preguntado cómo se te ocurrió crear tu canal de YouTube de recetas sin lactosa. ¿Qué te empujó a ser youtuber?
En 2010, cuanto tenía 27 años, desarrollé intolerancia a la lactosa. Entonces había leche sin lactosa y poco más. Ahora, hay muchas más opciones. A mí me encantaba comer, y no quería dejar de comer los platos que venía disfrutando. El obstáculo que descubrí era que la lactosa está presente en muchos alimentos como conservante. ¡Hasta en la carne! A mí me gustaban los helados, los postres…

Además de todas las cosas que, a priori, debías dejar de comer, ¿qué otras cosas recuerdas de tu diagnóstico?
El diagnóstico llegó porque tuve un parásito que me destrozó la flora intestinal. Esta gastroenteritis causó una intolerancia a la lactosa permanente. Visto desde otro punto de vista, sin la participación de ese parásito, nunca hubiera creado el blog.

Hacer queso mascarpone sin lactosa para el tiramisú

¿Cómo encajaste el diagnóstico desde un punto de vista emocional?
Siempre que me cae un golpe, soy más fuerte de lo que pienso. Así que el drama me duró media hora. Adopté un enfoque práctico, y enseguida aprendí cómo podía adaptar los platos con otros ingredientes. Y si algo no existía, me lo hacía yo mismo. Un ejemplo es la mantequilla sin lactosa o el queso mascarpone sin lactosa, que en el momento de mi diagnóstico no los había en los supermercados, de manera que me los hacía yo.

¿Estaba bueno aquel mascarpone sin lactosa?
El tiramisú es el postre favorito de mi madre, así que para mí era muy importante poder seguir elaborando un tiramisú que pudiésemos degustar juntos. Aquella versión del postre pasó la prueba. ¡A mi madre, le encantaba! Sabía igual que el tiramisú de toda la vida.

La motivación para ponerse el gorro de chef

Antes del diagnóstico y de ponerte a experimentar con recetas sin lactosa, ¿ya eras ‘cocinillas’?
No era cocinillas. Cocinaba lo básico. Hacía pasta, arroz, tortilla… El diagnóstico de la intolerancia me dio la motivación para cocinar con más pasión y energía, porque al margen del trabajo que hacían entidades como Adilac, no era fácil acceder a recetas sin lactosa.

Había ahí un nicho de mercado, por decirlo de algún modo. ¿No es ese el concepto que utilizáis los expertos en marketing?
Sí. Lo cierto es que había poca cosa disponible. Así que decidí compartir todo el trabajo de investigación que me había puesto a hacer sobre recetas sin lactosa.

Un chef de YouTube pionero y con tono didáctico

¿Era suficiente ser pionero, o hacía falta hacer las cosas de una forma determinada para llegar a la audiencia?
Fui de los pioneros, pero también es cierto que era necesaria la habilidad de hacer que las recetas se entendiesen. No soy ni médico, ni cocinero, ni nutricionista… Mi principal activo era ser didáctico. Tenía que hacer ver a mis seguidores que podían hacer esos platos. Tenía referentes como Jamie Oliver, que utiliza pocos ingredientes y lo hace todo muy fácil. El objetivo es que la gente aprenda a hacer platos, no que se frustren.

¿Recuerdas el primer vídeo que publicaste en YouTube? ¿Qué receta era?
El primer vídeo era una lasagna de salmón y carne. Los inicios tienen su parte romántica, pero eso no quita que recuerdes los errores de principiante o la falta de recursos. Los primeros vídeos tenían una iluminación insuficiente. Y la cámara con la que en aquellos inicios me grababa mi hermano, era una cámara sencilla. Con el tiempo, vas adquiriendo conocimientos -¡aprendí a editar vídeo en el ordenador- y vas incorporando más medios: focos, micrófonos… Sin embargo, la divulgación en cocina ha ido evolucionando, y en los últimos años se han ido imponiendo las recetas de 30 segundos en Tik Tok.

Recetas en Tik Tok

¿Te has adaptado a Tik Tok?
La verdad es que no he sentido la motivación para adecuarme a los nuevos códigos que imponen canales nuevos como Tik Tok. Llegó un momento en que decidí que solo iba a hacer lo que disfrutase, y yo me siento cómodo explicando una receta en 4, 5 o 6 minutos, no en la exhalación que son 30 segundos. De hecho, cuando decidí dejar de trabajar para otros, solo viví de mi blog, de mi canal de YouTube y de mis clientes de marketing digital un par de años. Ahora sigo creando nuevos contenidos, pero trabajo como profesor de Administración de Empresas en un instituto de secundaria de Málaga capital, ciudad donde acabé echando raíces tras irme allí a vivir para estudiar un master de marketing y negocios digitales.

Vocación por la docencia

¿Te gusta la docencia?
Dar clases me hace muy feliz. Siempre me ha atraído el mundo de la empresa, y esa fue mi formación y mi dedicación profesional inicial. Soy una persona cercana y empática, a la que le gusta enseñar.

¿No te cuestan los lunes a primera hora de la mañana, cuando da comienzo la primera clase en el aula?
[Sonríe] No. Me encanta volver el lunes al instituto. Me motiva.

Chef Orielo, un youtuber de referencia en las recetas sin lactosa

No eres el influencer con decenas de millones de seguidores del que los medios de comunicación hacen cotilleo. Ahora bien, eres un youtuber de absoluta referencia en el mundo de las recetas y, en particular, en el ámbito de la cocina sin lactosa…
No me puedo quejar. Desde los inicios del blog y del canal en YouTube, mis contenidos han tenido una gran acogida. Desde el primer patrocinador, Kaiku, he contado con el apoyo de muchas marcas. El premio al segundo mejor blog de cocina en España por Canal Cocina, en 2014, fue un paso más en el reconocimiento a mi trabajo. Gracias a ese premio, pude grabar mi propio programa de Blogueros Cocineros en Canal Cocina, que se emitió en 2015. Y la guinda llegó con el libro Postres sin lactosa, en 2017.

Libro ‘Postres sin lactosa’

¿Era un libro, como tu canal de YouTube y tu blog, necesario?
Había una carencia no satisfecha de un libro nada pretencioso, con recetas muy básicas. Daba respuesta a las peticiones que me habían hecho muchas personas, muchos de ellos padres que querían hacer, entre otras muchas cosas, un petit-suisse o una crema de cacao y avellanas para sus hijos con intolerancia a la lactosa.

¿Por qué un libro de postres sin lactosa?
El postre es uno de los platos que las personas con intolerancia a la lactosa echamos más de menos. Al menos, yo lo viví así tras mi diagnóstico. Unas simples natillas, helados, tartas o unas galletas, aunque parezcan algo sin importancia, nosotros le damos mucho valor.

Participación de Mónica Naranjo en el libro de postres sin lactosa

Prólogo de la cantante Mónica Naranjo, que es intolerante a la lactosa. Qué privilegio, ¿verdad?
Yo tenía muy claro que el prólogo del libro debía hacerlo algún lactosillo o lactosilla conocido. Pensé que Mónica Naranjo sería perfecta, pues es una artista que ha hecho sensibilización sobre la intolerancia a la lactosa, y ella ya había escrito un libro de cocina cuyo prólogo le escribió Arguiñano. Para mi fue un privilegio que participase en mi libro.

¿Cuál fue la principal satisfacción que te dio el libro de postres?
A mí lo que me hinchaba de emoción es cuando un padre o madre se me acercaba y me decía cosas de este estilo: «Gracias a ti mi hijo come de nuevo galletas».

Has publicado un libro de relatos de ficción y un libro culinario. ¿Verán la luz nuevos libros?
Pues la verdad es que me he quedado con ganas de hacer un libro de recetas saladas. ¿Quién sabe?

Chef Orielo y Adilac: una colaboración fructífera

Con Adilac has colaborado en iniciativas de divulgación de cocina. ¿Nos puedes explicar en qué consistieron?
Durante los primeros meses de pandemia en 2020, hice talleres de cocina con Adilac en directo con el apoyo de una de mis seguidoras, que transmitía la receta en lengua de signos. Para mí fue una experiencia muy enriquecedora e inclusiva. Y ellos se mostraron muy agradecidos.

Recetas sin lactosa para llegar a todo el mundo

En el momento de publicar esta entrevista, tienes 219.000 seguidores en YouTube. ¿Son todos ellos personas con intolerancia a la lactosa?
Muchos de mis seguidores no son intolerantes a la lactosa, porque pueden hacer la misma receta sustituyendo los ingredientes sin lactosa por ingredientes comunes. Simplemente, les gusta mi manera de explicar las recetas. Muchos me dicen que tengo una voz muy sosegada y que transmito muy buena energía. Tal vez por eso se queden para aprender nuevas recetas conmigo. Y yo, encantadísimo. Te invito a ver algunas de mis recetas en mi canal.

mh