Blog: los 14 alérgenos

Presencia alérgenos
Cuando hablamos de intolerancias y alergias alimentarias debemos referirnos a tres grandes cuestiones: la celiaquía, la intolerancia a la lactosa y las alergias alimentarias. En el caso de la celiaquía -con una prevalencia estimada del 1%- y la intolerancia a la lactosa -con una prevalencia estimada del 34% en nuestro país-,   existen como unos límites/umbrales para considerar la presencia de estas sustancias en un alimento, cuentan con unos métodos de laboratorio validados técnicamente y están regulados por una normativa regulatoria en el etiquetado. En estos dos casos serían los siguientes:

Gluten <20ppm
Lactosa <100ppm o <0,01%

Pero cuando nos referimos a la presencia de cualquiera de los 14 principales alérgenos definidos en el RIAC 1169/2011 (huevo, pescado, cacahuetes, mostaza, sésamo, apio…) , de obligada indicación destacada de su presencia en el listado de ingredientes, nos encontramos todos los actores implicados (administración, fabricantes y asociaciones de pacientes) con un verdadero problema en la definición de sus límites/umbrales que tiene tres fases a solucionar:

1º El establecimiento de los umbrales de presencia
El primer paso es establecer unos límites para considerar que un determinado producto alimentario contiene un determinado alérgeno. Y lo que es más importante ¿Qué cantidad de ese alérgeno en concreto puede provocar una reacción alérgica en un consumidor alérgico? Estos límites se están intentando definir desde hace mucho tiempo.

2º La determinación unos métodos analíticos validados
El segundo paso, definidos esos límites para cada alérgeno, será determinar cómo detectar y cuantificar su presencia en cada tipo de alimento. Y esto lamentablemente, hoy no es una tarea posible -para muchos de los alérgenos- dado el estado de la técnica analítica actual. Los dos métodos de los que disponemos en la actualidad ELISA (IgE) y por PCR (genes), presentan limitaciones para cuantificar de la presencia de estos alérgenos. Por citar algunas de estas limitaciones. El método por PCR permite determinar la presencia de un alérgeno pero no cuantificar su presencia, y eso cómo hemos comentado es clave. Tampoco existen materiales de referencia de algunos alérgenos para calibrar las matrices de referencia de esos instrumentos de análisis. Y así, podríamos citar algunas más.

3º La regulación normativa
Definidos los límites para cada alérgeno y sus correspondientes métodos de análisis validados para su cuantificación, el tercer paso será cuando la Administración regule por una normativa reglamentaria (como ya está establecida para el gluten y la lactosa) la información acerca de estos límites/umbrales en los productos alimentarios. Pero es evidente que no estamos en esta tercera fase.

Esa situación, sin duda facilita que algunos fabricantes utilicen con mucha frecuencia en su etiquetado el uso del EPA (Etiquetado precautorio de alérgenos) incorporando menciones del tipo “puede contener trazas de un determinado alérgeno” para advertir al consumidor qué aunque su producto no contiene ese alérgeno entre sus ingredientes, podría contenerlo por un contacto cruzado que se haya producido durante el proceso de fabricación dentro de sus instalaciones (si en esas mismas instalaciones usan ese alérgeno para otros productos).

En resumen, aunque se está trabajando en esta línea, aún nos queda camino para una gestión informativa validada, cuantificada y regulada de la presencia de estos 14 principales alérgenos en los productos alimentarios.

Oriol Sans Farell (Adilac)