Berenjenas rellenas

Ingredientes:
-3 berenjenas medianas
-300gr de carne picada
-1 pimiento rojo
-1 calabacín
-1 puerro
-100ml de tomate frito
-1 zanahoria
-1 taco de queso vegano
-Sal, pimienta y orégano

Preparación:
Encendemos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Cortamos las berenjenas por la mitad, en horizontal, las ponemos en una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal.
Metemos en el horno unos 30-35min mientras vamos preparando el relleno.
Lavamos las verduras, troceamos y ponemos en una olla con aceite de oliva, salteamos hasta que estén sofritas, añadimos la carne picada y mezclamos con las verduras hasta que se ponga dorada, agregamos el tomate frito y mezclamos, añadimos sal y pimienta al gusto.
Cuando tengamos las berenjenas listas, las sacamos del horno y con ayuda de una cuchara las vaciamos con cuidado de no romper la piel, mezclamos la “carne” de las berenjenas con el relleno anterior, rellenamos las berenjenas y rallamos por encima queso vegano, espolvoreamos un poco de orégano.
Metemos en el horno a 250º con la opción de gratinar, la bandeja del horno arriba del todo para que se funda el queso vegano unos 10 minutos.